Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Вино - классический алкогольный напиток, который может являться как аперитивом, так и основным напитком за столом. Культура распития вина высоко ценится во Франции, Италии, Испании и других жарких странах, в которых процветает виноделие. К сожалению, россияне неохотно разделяют мнение европейцев по поводу этого благородного напитка и, как правило, пьют «что нальют». Однако все ли вина уместны в конкретном случае и действительны ли указанные на бутылке с алкоголем данные о крепости напитка. Отдельной темой стоит рассмотреть вопрос, сколько градусов в домашнем вине. Ведь часто славяне используют своё умение и дары сада для производства домашнего алкоголя.

Важно: как бы ни было привлекательно описание благородных сортов вина, всегда стоит помнить, что этот напиток также является алкогольным. А алкоголь, как известно, негативно влияет на все системы организма, формируя зависимость. Особенно если употреблять вино часто и в больших количествах.

Вино по продукту изготовления

Все вина, которые производят европейские и российские/украинские/болгарские виноделы, можно условно поделить на виды в соответствии с продуктом, который является основой для производства алкоголя. Так, существуют такие виды вина:

• Виноградное. Здесь основа для приготовления напитка - исключительно виноград. Никакой другой ингредиент в напиток при этом не добавляется. Максимум можно включить в состав вина сахар для увеличения его крепости. Напиток доводится до готовности путем выдержки в дубовых чанах.

Важно: как разновидность виноградного алкоголя можно отметить изюмное вино.

• Плодовое (сидр). Для его производства используют плоды груши или яблони. Часто с таким виноделием экспериментируют именно в домашних условиях. Также могут быть использованы персики, сливы и абрикос.
• Ягодное. Для его изготовления чаще используют ягоды ежевики, малины, смородины или вишни.
• Вино растительное. Производится в малых количествах. Для его приготовления применяют сок растений (березы, клёна), а также соки некоторых бахчёвых (дыня, арбуз).

Важно: опытные виноделы уверяют, что настоящее и качественное вино делают исключительно из винограда. Все остальное - это просто любительская пародия на благородный напиток.

Также стоит знать о том, что вина бывают как односортные, так и многосортные. В первом случае для производства алкогольного напитка используют лишь один сорт винограда. Многосортные же вина - это те, основой для которых стали несколько сортов плода единовременно. Кроме того, многосортные вина делятся на такие виды:

• Купажное. В этом случае несколько сортов винограда отстаиваются в отдельных бочках и уже после брожения смешиваются до нужного вкуса и крепости.
• Семажное вино. В этом случае сорта винограда смешиваются в одной бочке и достигают там зрелости напитка, дополняя аромат и оттенок друг друга.

Классификация вина по оттенку

Помимо того, что все вина делят по продукту изготовления, этот алкоголь можно и нужно делить по цветам. Так, различают три оттенка вина:

• Красное вино. Для его производства используются исключительно темные сорта винограда, а при приготовлении виноградного сока кожица с плодов не удаляется. Такой напиток в зависимости от срока выдержки в бочке, снижает интенсивность своего оттенка и может по окончании процесса изготовления иметь оттенок от тёмного бордо до светлого рубина. Самыми популярными красными винами являются французские вина «Каберне Совиньон» и «Бордо». Первое отлично сочетается с пастой и мясом курицы, а второе отлично гармонирует с жареным мясом. Итальянское «Кьянти» как нельзя лучше подходит к стейку из говядины. Также французы отмечают высокое качество и непередаваемый вкус вин «Божоле», «Пино Нуар» и «Мерло». Эти сорта вин можно подавать к более простым блюдам типа пиццы, бургера и пр.
• Вино розовое. Для приготовления этого типа напитка используют сорта белого и тёмного винограда. При этом технология идентична производству белого вина. Особенность производства розового напитка в том, что с ягод удаляют кожицу в тот момент, когда в бочке начинается процесс ферментации плодов.
• Белое. Здесь ясно по названию, что для приготовления такого напитка используют исключительно светлые сорта винограда. Популярные вина из категории белые это «Совиньон Блан», «Шенон Блан», «Шардоне». Большим спросом пользуется Gewuztraminer, имеющее богатый винный оттенок и яркий выраженный вкус. Также популярными белыми винами считаются «Рислинг», имеющий вкус мёда и «Сотерн», которое является вином белым десертным.

Крепость разных сортов вин

Немалое значение для любителей этого благородного напитка имеют и градусы в вине. Ведь, отправляясь на деловую встречу в обед, глупо будет выпить бокал-другой вина и по незнанию захмелеть перед лицом деловых партнеров. Поэтому ниже разберемся подробнее, сколько градусов в вине красном, белом и розовом.

Важно: всегда стоит помнить, что данные, указанные на этикетке вина, могут слегка расходиться с реальностью в большую или меньшую сторону. Чаще всего такая тенденция наблюдается в чилийских винах.

Сразу отметим, что количество алкогольных градусов вине не зависит от его оттенка. Крепленым вином может быть как красное, так и белое или розовое. Поэтому при создании рейтинга крепости вин стоит классифицировать напиток по количеству сахара в нем и спирта (много-мало). Так, различают такие виды алкоголя:

• Вино столовое. Считается самым слабым напитком в группе вин. При этом столовое вино может быть сухим с крепостью напитка от 9% до 14% и количеством сахара в нём до 0,3%; полусухим с количеством в нём алкоголя 9-12% и сахара 0,5-3%; или полусладким с крепостью 9-12% и сахаром 3-8%. То есть, чем больше сахара в вине, тем оно будет слаще.
• Вино крепленое. Здесь напиток можно также поделить по количеству сахара в нём на крепкие вина (градусы 17-20%); десертное вино (крепость 14-16%); сладкое вино (15-17% при количестве сахара в нём 14-20%).

Домашнее вино и его крепость

Домашнее вино часто производят владельцы дач, которые могут позволить себе использовать собственный урожай для его производства. При этом очень часто виноделы-любители затрудняются точно ответить на вопрос, сколько же градусов в их продукте. Чтобы внести ясность, ответим, что готовый напиток будет тем крепче, чем больше сахара в него будет добавлено при производстве. Поскольку именно сахар стимулирует процессы брожения в напитке, преобразуя таким образом себя в спирт.

Важно: стоит знать, что всего 1 гр. сахара в вине равен 0,5-0,6% спирта в продукте. При этом стоит учитывать не только сахар, добавленный в напиток в чистом виде, но и те сахара, которые имеются в сорте используемого винограда.

Так, зная сорт винограда и количество сахара в нём, винодел способен высчитать недостающее количество сахаров для приготовления определенного вида вина. Но при этом всегда нужно помнить о том, что крепость готового алкоголя всё равно будет приблизительной, поскольку на процесс приготовления вина всегда влияют такие факторы как:

• Ёмкость, в которой бродит вино;
• Температура воздуха в помещении, где готовится напиток (чем выше температура в помещении, тем меньше алкогольных градусов будет в готовом вине).

Итоговую крепость (степень содержания алкоголя) домашнего вина можно изменить виномером. Прибор представляет собой чашу, соединенную со шкалой. Технология измерения очень проста. Достаточно медленно и аккуратно вливать вино в чашу, избегая его вспенивания и нагревания шкалы от температуры рук человека. Заполненная шкала покажет крепость напитка с точностью до 1%.

Когда речь заходит об алкогольных напитках, сразу вспоминается водка, виски, коньяк, различные ликеры. Однако вино в нашей стране не так популярно, особенно крепленое. И зря: оно гораздо полезнее крепких представителей алкогольной братии. Содержание сахара и спирта в крепленых винах может быть разным, но есть и определенные стандарты.

Особенности

Точную дату возникновения этого напитка не смогут назвать даже историки в гастрономической сфере. Со времен античности вина делались на основании натурального брожения различных фруктов и ягод (винограда, яблок, слив). Затем для повышения крепости напитка в него стали добавлять спирт. В итоге крепость возросла на несколько градусов.

По одной из версий, крепленые вина – ровесники первых трактиров. Их хозяева придумали разбавлять спиртом натуральный напиток, что для многих возымело должный эффект. Есть мнение, что крепленые вина появились в средние века. При транспортировке напиток часто портился, и для его сохранности в состав добавляли спирт

Некоторые крепленые вина обязаны своим названием географическому положению. В качестве примера можно привести Мадейру, Портвейн в различных его разновидностях. Для производства напитков используются разные сорта винограда, да и способ сбраживания ягод существенно отличается.

Можно выбрать вино по его оттенку. Крепленый напиток может быть:

• красным;
• белым;
• розовым

Также различают столовые и марочные вина. В основном отличие между ними состоит в сорте используемого винограда и периоде выдержки.

Интересно! В вина также добавляют настойки из трав. Всем известны разные типы вермутов. Их употребляют в качестве аперитива. Кроме того, вермут может выступать одним из компонентов для многих коктейлей.

Классифицируют вина также на основе используемого в них материала. Помимо виноградных, можно встретить яблочные, сливовые, малиновые напитки, настойки из других ягод. В домашних условиях иногда готовятся смешанные варианты.

В промышленных масштабах существует своя классификация крепленых вин. Например, различают крепкие и десертные вина. Различия между ними состоят в уровне сахара. Чем вино крепче «по градусу», тем меньше в нем содержится природного сахара.

Крепость

Сколько конкретно градусов в крепленом вине, зависит от типа напитка – обычно от 12 до 22 оборотов. В некоторых странах для крепости крепленых вин установлен стандарт в 20%.

Крепость может зависеть и от цвета. Часто бывает так, что белые вина обычно бывают «жестче» красных.

Вино, изготовленное по домашним технологиям, может иметь крепость и выше 22 оборотов. Проверить уровень алкоголя можно с помощью специальных приборов. Если речь идет о сладких винах, алкоголь в них держится на уровне 15-17 %. В качестве сырья, как правило, используется перезревший виноград.

Получается, что о крепленом вине можно говорить тогда, когда содержание алкоголя в нем превышает 12 %. Есть также ликерные вина, отличающие повышенным содержанием сахара. Алкоголь в них находится в пределах от 12 до 17 оборотов. Такой же процент характерен для десертных напитков.

Важно! Если вы покупаете бутылку в магазине, то на этикетке можно найти информацию не только о крепости напитка, но и о содержании в нем сахара. Когда вино заказывается в ресторанах, о его свойствах может рассказать официант. Он же вправе дать советы по выбору.

Импортных

Херес, который испанцы считают одним из своих национальных достояний, пьется как сам по себе, так и в составе многих коктейлей. В зависимости от сорта винограда и периода выдержки содержание спирта в напитке находится на уровне 15-20 %.

Португальским вином считается Портвейн. Он делается с одинаковым успехом как из белых, так и из красных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления крепость находится в рамках 19-20 градусов.

Откровенное письмо читательницы! Вытащила семью из ямы! Я была на грани. Мой муж начал пить практически сразу после нашей свадьбы. Сначала по чуть-чуть, в бар заглянуть после работы, в гараж сходить с соседом. Опомнилась я, когда он начал ежедневно возвращаться сильно пьяным, грубил, пропивал зарплату. По-настоящему стало страшно, когда первый раз толкнул. Меня, потом дочь. Наутро извинился. И так по кругу: безденежье, долги, ругань, слезы и... побои. А по утрам извинения.Чего только мы не пробовали, даже кодировали. Не говорю уже о заговорах (есть у нас бабка, которая вроде всех вытаскивала, только не мужа моего). После кодирования полгода не пил, все вроде стало лучше, стали жить как нормальная семья. А в какой-то день - опять, задержался на работе (как он сказал) и притащился вечером на бровях. До сих пор помню свои слезы в тот вечер. Я поняла, что надежды нет. И где-то через два или два с половиной месяца я наткнулась в интернете на алкотоксик. На тот момент я уже совсем опустила руки, дочь вообще уехала от нас, стала жить у подруги. Почитала про препарат, отзывы и описание. И, особо не надеясь, купила - терять нечего вообще. И что думаете?!! Стала добавлять капли мужу с утра в чай, он не замечал. Через три дня пришел вовремя домой. ТРезвый!!! Через неделю стал выглядеть приличнее, самочувствие улучшилось. Ну тут я ему и призналась, что капли подсовываю. На трезвую голову отреагировал адекватно. В итоге пропил курс алкотоксика , и уже полгода к алкоголю ни-ни, на работе повысили, дочь домой вернулась. Я боюсь сглазить, но жизни стала новой! Я каждый вечер мысленно благодарю тот день, когда узнала про это чудо-средство! Всем рекомендую! Спасет семьи и даже жизни! Читать про средство от алкоголизма .

В Португалии, кроме Портвейна, безумно уважаемой считается Мадера (по-другому называемая Мадейрой). Напиток выдерживается в бочках достаточно долго. Стандартный срок – 1,5 года. Однако возраст эксклюзивных партий может доходить до двух десятков лет. Что же касается крепости, то она находится в пределах 18-22 градусов.

Многие итальянцы из числа крепленых вин предпочитают Марсалу, которая производится на Сицилии. Стандартная составляющая алкоголя – 17 %. Однако в некоторые сортах вина этот показатель на градус выше.

Венгрия славится Токийскими винами в различных их вариациях. В зависимости от сорта используемого винограда крепость вина колеблется от 11 до 14 градусов.

Вермут производится во Франции и Италии. Десертная разновидность напитка имеет крепость в 16 оборотов. Содержание спирта в крепком Вермуте составляет 18 %.

Как выбрать

Универсальных рецептов предоставить невозможно. К основным факторам относятся гастрономические предпочтения и личный бюджет. Ведь есть такие вина, которые стоят в магазине не одну тысячу рублей. На выбор напитка влияют кулинарные предпочтения членов семьи. Поэтому можно для праздника или другого подходящего повода приобрести несколько бутылок разных вин.

Некоторые делают покупки на основании рекомендаций друзей и советов в интернете. Тогда повышается риск совершить ошибку. Ведь вкусы в выборе спиртных напитков и вина, в частности, имеют индивидуальный характер.

Культура употребления

Как и всякий алкогольный напиток, употреблять крепленое вино целесообразно по определенным правилам. Они могут предусматривать выбор еды, посуды. Важна и температура.

Многое зависит от типа напитка. Красные вина обычно употребляются с мясом (идеально подходит говядина). При этом желательно выдерживать комнатную температуру для вина. Кроме того, красное сладкое вино крепостью в 12-15 градусов может заменить десерт. Все зависит от меню.

Интересно! Зимой на основе крепленых вин часто делают согревающий глинтвейн. Однако использовать для него дорогие сорта не рекомендуется, поскольку весь аромат очень быстро уходит при термической обработке.

Белые вина очень многие употребляют с рыбой, птицей, фруктами. При этом вкус вина лучше ощущается, если его предварительно охладить. Многие не рекомендуют употреблять белое вино с блюдами, содержащими соусы (кетчуп, горчицу, майонез) или пряности. В таком случае будет трудно уловить настоящий вкус напитка.

Многие предпочитают употреблять крепленое вино в качестве аперитива для повышения аппетита перед предстоящей трапезой. При этом его предварительно охлаждают. Оптимальной температурой вина считается 10-15 градусов по Цельсию.

Иногда для крепленых вин используется посуда особой формы. Можно встретить как специально сделанные бокалы, так и рюмки. Однако некоторые по старинке предпочитают употреблять виноградный напиток из стакана.

Полезное видео: виды напитка

Простая классификация:

Выводы

Крепленое вино бывает разных типов и вкусов. Стандарт содержания спирта в нем находится в пределах от 12 до 22 %. Выбирать напиток следует, исходя из личных предпочтений и предполагаемого меню.

Есть продукты, к которым именно крепленое вино не совсем подходит. Но справедливости ради стоит отметить, что рассмотренный напиток все же универсальный. В зависимости от обстановки и повода можно сочетать разные типы вин. Некоторые чередуют натуральное вино с крепленым, и наоборот. Главное, во всем проявлять чувство меры.

Градус вина - это устаревший показатель, но используемый и в настоящее время, хотя правильнее говорить о крепости, под которой понимают объемную долю этилового спирта в данном напитке (% об.), хотя в народе этот показатель почему-то получил название "обороты".

Сколько градусов в вине

К вину относятся напитки, получаемые при помощи спиртового брожения. По тому, сколько градусов в вине, его подразделяют на сухое (10-11,5 % об.), полусладкое (12-15 % об.), ликерное (12-16 % об.), сладкое (14-18% об.), десертное (15-17 % об.) и игристое (9-13% об.). Наиболее крепкими являются крепленые вина (до 21 объемного процента).

Факторы, определяющие крепость вина

На градус вина оказывает влияние технология приготовления данного напитка. В приливают этиловый спирт, поэтому оно имеет наибольший градус. Настоящее вино готовят только из винограда, поэтому в новом названии сохранилось только слово "вино", в то время как раньше были "виноградные вина" и "плодовые вина". При выработке различных вин важно правильно подобрать сорт винограда. Для разных разновидностей вин используются свои сорта с характерным для них содержанием сахаров, кислотностью, сроками созревания. При выработке белых вин отделение сусла от мезги производится быстро. Сусло первого давления и самотек применяют для изготовления высококачественного вина, из следующих фракций вырабатывают ординарное вино. Для красного вина сначала извлекают красные пигменты из ягод винограда, вводят серу для подавления жизнедеятельности микробов, сусло осветляют и на брожение. По окончании последнего процесса вино переливают. Затем направляется на выдержку.

Существует мнение, что на крепость вина влияет его выдержка. На самом деле это не так.

Как определить крепость вина

Наиболее простым в вине градуса является использование ареометра. Его трубка должна быть сухая и чистая. Ареометр не должен касаться стенок сосуда, в котором находится вино и производится измерение крепости. Определение крепости производят при температуре 20 о. При отличии температуры от вышеназванной вводят поправки согласно нормативной или технической документации.

Градусы в домашнем вине

Домашнее вино отличается от изготовленного промышленным способом прежде всего тем, что в домашнее вино сахар добавляется в начале брожения с целью выбраживания спирта, а также в конце с целью получения определенного вкуса.

Хорошую устойчивость имеет вино с содержанием сахара 16% и таком же объемном количестве этилового спирта. Чтобы выбродилось 1 г спирта, необходимо добавить 1,7 г сахара. В бродящем сусле с крепостью, превышающей 15 %, дрожжи начинают погибать.

В исходном сусле должно быть 27% сахара (получаем произведением 16%, описанных выше, на 1,7). Если в сусле содержится 15% сахара, то нужно добавить 12% (120 г на каждый литр сусла).

Однако реально дома получить вино с крепостью более 9-12% об. сложно. В случае желания приготовить дома крепленое вино, необходимо в него приливать этиловый спирт. Рецепт приготовления данного напитка: на 1 л этилового спирта берут 5 кг винограда "изабелла", в который добавляют 600 г сахара и далее по 100 г сахара на литр сока.

Ягоды разминают и оставляют накрытыми на 3 дня. Затем процеживают сок, отжимая мезгу, добавляют 600 г сахара, помешивают, пока он не растворится. Переливают сок в банку, надевают перчатку на 10 дней. По истечении этого срока прибавляют по 100 г сахара, по 200 мл воды, после чего данный сироп подогревают на плите. Этот раствор выливают в вино, снова натягивают перчатку на срок 5 дней. По истечении этого срока добавляют этиловый спирт (200 мл/л напитка). Размешивают, на банку - перчатку, ждут окончания брожения. После опадания перчатки вино сливают с осадка и убирают на дозревание.

Определение крепости домашнего вина

Градусы в домашнем вине можно определить с помощью виномера, которым измеряют плотность сахаросодержащего сырья в вине. При известной начальной плотности сусла можно рассчитать крепость вина. 1 г сахара эквивалентен 0,53-0,6% крепости будущего вина.

Если у вас нет виномера, то его можно сделать самому, поскольку его конструкция достаточно простая.

Можно взять любую пробирку или другой сосуд с запаянным дном. Затем ее необходимо погрузить в воду с температурой 20 градусов. Постепенно ее нагружают грузом, но так, чтобы она плавала, не достигая дна. Определяя границу среза воды, ставят отметку "0". После этого берем сахар (сухой) массой 25 г, который растворяем в воде и доводим объем водой до 100 мл. Помещаем сосуд опять в жидкость и ставим новую метку. Плотность данного раствора составляет 25. Достаем сосуд из жидкости и наносим штриховку между двумя разметками.

Помимо данного метода крепость домашнего вина определяют по гидрометру, используя специальную таблицу по переводу плотности гидрометра в % этилового спирта. Гидрометр опускается в сусло или готовое вино. В данном случае крепость рассчитывают как разность между плотностями начального сусла и готового вина.

В заключение

Таким образом, градус вина показывает крепость последнего, которая определяется объемной долей этилового спирта в напитке. Количество спирта в изготовленном на производстве вине зависит от технологии, сорта винограда и не зависит от возраста напитка. В таком вине можно определить крепость с помощью ареометра. В домашнем напитке редко крепость превышает 9-12%. Для повышения ее необходимо добавлять этиловый спирт. В домашнем вине с помощью ареометра нельзя определить крепость. Для этого необходимо использовать специальные приборы - виномер или гидрометр. Причем при использовании последнего крепость вычисляют по разнице плотностей начального сусла и готового вина.

Какой процент алкоголя должен быть в хорошем вине? Влияет ли это на истинное качество вина и его восприятие? Что лучше выбрать: богатые и крепкие или легкие и освежающие вина?

Уровень алкоголя в вине может варьироваться от 4,5% до 20%. Здесь мы не будем говорить о крепленых винах, в которых величина алкоголя поднимается искусственно. Рассмотрим только те вина, содержание алкоголя в которых достигается естественным путем.

Сегодня встретить столовое вино крепостью менее 13% достаточно сложно. Теплые, солнечные регионы постоянно дают вина более чем 14% крепости, а отдельные экземпляры могут достигать и 17%. Объяснение найти просто - это зависит от погоды, сухой и жаркий год заведомо предопределяет высокую алкогольность вин.

На зрелость плодов может влиять и искусство подрезки виноградной лозы и листьев, которое уменьшает или увеличивает количество поступающего к виноградным гроздьям солнечного света. Повлиял на моду и Роберт Паркер вкупе с журналом Wine Spectator. По мнению специалистов, высокоалкогольные вина имеют преимущества во время слепых дегустаций.

О вине 16.10.2014

Винный хэндмейд

Если вы любите что-то делать своими руками, создавать уникальные украшения или предметы интерьера, то эта статья - то, что вам нужно! Конечно, же все направление творчества определено винной тематикой. Начнем с малого - что можно сделать из винных пробок, а закончим большими формами (может, у вас дома завалялась парочка винных бочек?). Пробки Прекрасный материал для…

→

О вине 26.08.2014

Что такое гипокрас?

Многие любят глинтвейн, особенно в наших широтах, когда торжествует уже осень или тем более, когда нежданно на пороге появилась зима. Но мало кто занет, что у глинтвейна есть старший брат - гипокрас. Старший и не такой горячий. Гипокрас - старинный алкогольный напиток из вина, сильно подслащенного медом или сахаром и приправленного благородными пряностями - корицей, имбирем,…